Suurin ympäristöteko on hävikin pienentäminen

Kari ”Kape” Aihinen puhuu mielellään hyvän, konstailemattoman ruuan puolesta. Kokkina ja keittiömestarina hän on pyrkinyt tekemään jokaisen annoksen kuin se olisi hänen viimeisensä – niin hyvin kuin ikinä mahdollista.

Kun Aihinen aloitti arvostetun Savoyn keittiömestarina 2005, ruuanlaittoon liittyvistä ympäristöasioista tuli hänelle ja tiimille itseisarvo. Kotimaisuus ja lähellä tuotetut raaka-aineet kuuluivat asiaan. Viisi vuotta myöhemmin Savoy sai ympäristömerkin, joka velvoitti hoitamaan myös jätteiden lajittelun jämptisti.

”Se oli iso juttu”, Aihinen muistelee.

Nyt Kape Aihisella on itsellään kaksi ravintolaa. Roster Turussa ja Version Helsingissä edustavat Aihisen nimen myötä alansa huippua Suomessa. Vaikka ympäristönäkökohtien huomioiminen on edelleen ravintoloitsijan selkäytimessä, kummassakaan ravintolassa ei luvata pelkkää luomua tai pelkkää lähituotantoa.

”Meillä ei ole kotimaista mangoa tai sitrushedelmiä. Pitää olla ylpeä siitä, mitä on. Emme voi silti tarjota ympäri vuoden lakkaa tai mustikkaa, muuten menee tosi tylsäksi.”

”Suomessa ei ole sellaista ravintolaa, joka pystyy kannattavasti tarjoamaan vain ja ainoastaan kotimaassa tuotettua.”

Suunnitelmallisuus on tärkeintä

Ravintoloitsijan näkökulmasta ykkösasia on kannattavuus. Se ei lyö ympäristönäkökulmaa korville, vaan ne tukevat toisiaan. Suunnitelmallisuus on Aihisen mielestä kaiken a ja o. Se, mitä ruokaa laitetaan ja kuinka paljon.

”Jos ryhdyttäisi tekemään lautasmallia, eikä vain keitetä kattilallista. Poistettaisi kaikki buffat. Voisimme paljon paremmin ja hävikin määrä vähenisi”, Aihinen lataa.

Kun hän nuorena miehenä uransa alussa työskenteli Dennis-ravintolassa Turussa, hävikin pienentäminen iskostui syvälle. Aihinen tietää, että hävikkiä syntyy aina, kyse on sen määrästä. Mitä vähemmän ostetaan raakatavaraa, sen vähemmän sitä tarvitsee käsitellä. Ja mitä vähemmän pestään ja kuoritaan, sen vähemmän kuluu vettä ja työtunteja. Jos ravintolaan tarvitaan esimerkiksi 20 kiloa siikafileitä, silloin ostetaan 20 kiloa siikafileitä.

”Kokki on kokki ja kalastaja on kalastaja. Pyrimme ostamaan kalan mahdollisimman valmiina, fileenä. Annamme ammattilaisen hoitaa sen. Jos ostamme kokonaista kalaa että saamme 20 kiloa siikafileitä, tulee hävikkiä, eikä työ ole tehokasta.”

”Me olemme keskittyneet hävikin pienentämiseen ja siihen, keneltä ostetaan, mitä ostetaan. Ne ovat meidän pieniä kulmakiviämme”, Aihinen kuvailee ympäristöfilosofiaansa.

Kotikeittiössä kiehuu pastakattila

Tv-ohjelma Kaappaus keittiössä on vienyt Kape Aihisen suomalaisiin koteihin, niiden keittiöihin, jääkaapeille, hellojen luo ja ruokapöytiin. Hän on puhunut paremman arkiruokailun puolesta ja kannustanut perheitä yhteisen pöydän ääreen jo kuuden tuotantokauden ajan. Seitsemännen kauden kuvaukset alkavat keväällä.

”Ongelmat ovat aina samoja. Suurin ongelma on, että ruoka ei synny itsestään. Ruuanlaittoa pitäisi vähän haluta.”

Ohjelmassa Aihinen neuvoo perheitä, kuinka keittiössä loihditaan halvalla hyvää ruokaa. Hän kannustaa käyttämään nykyistä enemmän kasviksia ja juureksia, halvempia ruhon osia liharuuissa sekä lisäämään hiilihydraattien määrää proteiinin sijasta. Näillä vinkeillä syntyy säästöä.

Omassa kotikeittiössä Kape Aihisen ruuanlaittoa määrittää pitkälti urheilua harrastava jälkikasvu – kasvuikäisten poikien kanssa pastakattila porisee alinomaa. Monipuolisuutta tulee siitä, että lautasella on pastan ja kasvisten kaverina vuoroin kalaa, kanaa ja lihaa. Ainaisesta pastan keittämisestä ei hänen mielestään kannata kenenkään tuntea huonoa omaatuntoa. Kun ruoka-aineympyrä on kunnossa, keittiössä on kaikki hyvin.

Teksti: Marjo Rönnkvist / Sana tai pari Oy